Bir Zeytinyağı Öyküsü: Üretim Yöntemi, Çeşitleri ve Tüm Merak Edilenler

Bir Zeytinyağı Öyküsü: Üretim Yöntemi, Çeşitleri ve Tüm Merak Edilenler

Zeytinyağı, Türk mutfağının o kadar temel bir gıdasıdır ki onu her zaman kullandığımız için belki de değeri üzerine pek düşünmeyiz. Oysa zeytinyağının kaynağı, uzun ömrü ile “ölmez ağaç” adını alan; kendisi sağlığa faydaları nedeniyle Homeros tarafından “altın sıvı” olarak adlandırılan, binlerce yıllık geçmişe sahip bir değer. 

Zeytinyağını şimdi sadece yiyeceklerimizde kullansak ve bazı cilt bakım ürünlerinde saf haliyle değerlendirsek de eskiden kullanım alanı çok daha genişti. Antik Çağ’da sakinleştirdiği düşünüldüğü için denizciler suya zeytinyağı serper, Mısır’da öte dünyaya geçiş için zeytin yenildiğine inanılır, evlerde ise yakıt ve temizlik maddesi olarak zeytinyağı kullanılırdı. 

Doğanın saf hediyesi olan zeytinyağının bugününe baktığımızda da bilmediğimiz birçok konu olduğunu görürüz. Zeytinyağı ile ilgili merak ettiğiniz hiçbir soru kalmaması için ¨Zeytinyağı nasıl yapılır?¨ ve ¨Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?¨ gibi dalından sofraya tüm yolculuğa dair soruları sizin için derledik. Hazırsanız binlerce yıllık bir serüvenin ardından sofralarımıza kadar ulaşan zeytinyağını daha yakından tanıyalım.

Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Zeytinyağının saf ve doğal olarak anılmasının en önemli nedenlerinden birisi üretim yöntemidir. Zeytinyağı, bir meyveyi sıkıp suyunu çıkarırmış gibi yani sadece fiziksel işlemlerden geçirilerek elde edilir. Zeytinyağı elde etme sürecini öğrenerek yemeklerimizde zeytinin meyvemsi aromasını doğal haliyle nasıl hissedebildiğimizi anlayabiliriz:

• Zeytin Hasadı: Ekim ayında yeşil haldeki zeytinler kasım ayına gelindiğinde koyu mor-siyah bir renk alır. Bölgesine göre değişmekle birlikte ekim ayında erken hasada başlanır ve kasım ile ocak arasında zeytin hasadı devam eder. Zeytinlerde herhangi bir bozulma olmaması için de genellikle 24 saatten kısa bir sürede zeytinyağı üretimine geçilir. 

• Ayıklama ve Yıkama: Bu aşamadan itibaren tüm süreçler insan eli değmeden gerçekleşir. Hasat esnasında zeytinlerin arasına karışabilen dal, taş ve yapraklar bir fan yardımı ile ayıklanır ve ardından zeytinler soğuk su ile yıkanır. 

• Kırma ve Ezme: İtalya gibi Akdeniz coğrafyasında geçen eski filmlerden aşina olduğumuz bir sahne vardır: Bir eşek, büyük yuvarlak bir taşın etrafında dönerek granit bir taşın zeytinleri ezmesini sağlar.

İşte, Antik Çağ’dan beri kullanılan bu yöntem artık hava ile temas etmeyen makineler içerisinde gerçekleşmekte. Zeytinler, yine fan yardımı ile kurulanır. Ardından çekirdekleri ile birlikte kırılıp ezilerek zeytin hamuru haline getirilir.

• Zeytin Hamuru Yoğurma: Zeytin ve çekirdeği homojen bir hal aldıktan yani zeytin hamuru olduktan sonra yaklaşık 20 ila 40 dakika süresince makineler tarafından yoğrulur. Zeytin hamuru yoğuran makinelerin dışından sıcak su dolaştırılır. İşte, soğuk sıkma zeytinyağı üretimi de bu suyun sıcaklığı ile ilgilidir.

Makine etrafında su dolaştırıldığı zaman zeytin hamuru 27 derecenin altında bir sıcaklığa ulaşırsa soğuk sıkım zeytinyağı elde edilir. Zeytin hamurunun sıcaklığı 27 derecenin üzerine çıkarsa sıcak sıkım zeytinyağı üretilmiş olur.

• Zeytin Posasını Ayrıştırma: Zeytinyağının yüzyıllardan beri aynı aşamalardan geçerek yani tamamen fiziksel işlemlerle elde edildiğini bize anlatan süreçlerden birisi de ayrıştırmadır. 

Eskiden çuvallara konularak ezilen zeytinyağının bu üretim aşaması günümüzde modern sistemler kullanılarak gerçekleştirilir. Prina adı verilen ve yakıt olarak da kullanılan zeytin posası ayrıştırılarak dışarı atılır.

• Karasu ve Zeytinyağını Ayrıştırma: Zeytin posası ayrıştırıldıktan sonra geriye zeytinin acı suyu ve zeytinyağı kalır. Zeytinyağı ve kara su pompalar aracılığı ile ayırıcı bölüme iletilir. Zeytinyağı üretiminin son aşamalarından olan ayrıştırma ile zeytinın kara suyu ve tortusu yağdan ayrılır. 

• Zeytinyağını Filtreleme: Zeytinyağını ışığa tuttuğunuzda parıl parıl görünmesini sağlayan şey filtreleme aşamasıdır. Pamuk ya da kağıt filtrelerden geçirilerek tortusu ayrıştırılan zeytinyağı duru bir görünüme kavuşur. ¨Filtresiz zeytinyağı nedir?¨ sorusunun cevabı da bu aşamada gizlidir. Filtreleme işlemi yapılmadığı zaman filtresiz zeytinyağı elde edilir.

Zeytinin özenle toplanmasından uzun ve titiz işlemlerden geçirilmesine kadar tüm zeytinyağı üretim sürecine tanıklık ettiniz. Tüm bu zeytinyağı yapım aşamalarından sonra kalite kontrol süreçleri gerçekleştirilir. Kalite kontrol aşamalarından geçen Kırlangıç Zeytinyağı, hijyenik ortamlarda şişelenerek sofralarınıza ulaşır. 

Zeytinyağı Çeşitleri ve Özellikleri Nelerdir?

Zeytinyağı üretimi aşamalarında soğuk sıkma, filtresiz zeytinyağı gibi bazı türlerden bahsettik. Bunların yanı sıra da mutfakta en çok tercih edilen sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağı gibi çeşitlerin birbirlerinden farklarını merak ettiğinizi tahmin ediyoruz. Gelin, markete gittiğinizde kolaylıkla seçim yapmanıza yardımcı olacak zeytinyağı çeşitlerinin özelliklerine birlikte bakalım.

• Sızma Zeytinyağı Nedir?

Sızma zeytinyağını diğer çeşitlerden ayıran temel özelliği asitlik derecesidir. Sızma zeytinyağının asitlik derecesi en fazla %0.8 olabilir. Salata, kahvaltılık ya da mezelerde en sık tercih edilen zeytinyağı türü olsa da fırın ve ocak yemekleri gibi sıcak tariflere de mükemmel bir lezzet katar. 

• Riviera Zeytinyağı Nedir?

Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağlarının birleşiminden meydana gelen riviera zeytinyağının asitlik derecesi en fazla %1 olabilir. Sızma zeytinyağına göre daha hafif bir lezzet arayanların öncelikli tercihi olan riviera zeytinyağı, sıcak yemeklerle mükemmel uyum sağlar. Kızartmalarda ve ızgarada da güvenle kullanılabilir.

• Natürel Birinci Zeytinyağı Nedir?

Sızma zeytinyağında olduğu gibi fiziksel işlemler sonucu elde edilir. Natürel birinci zeytinyağının sızma zeytinyağından farkı, asitlik derecesinin en fazla %2 olmasıdır. Sızma zeytinyağının yoğun lezzetine alternatif arayanlar için hafif bir seçenek sunar. Hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılabilir.

Damak Tadınıza Uygun Zeytinyağı Çeşitleri İçin: Kırlangıç

Zeytinin aromatik lezzetini yemeklerimizde hissetmemizi sağlayan ve binlerce yıla dayalı üretim sürecini sizlerle paylaştık. Şimdi, tek yapmanız gereken damak tadınıza uygun yani yoğun meyvemsi aroma için sızma, hafif bir lezzet için natürel birinci ya da riviera zeytinyağı seçmekte. Kırlangıç Zeytinyağı çeşitleri hakkında bilgi alarak mutfağınızda aradığınız lezzetin hangisi olduğuna karar verebilirsiniz.